素食主义兴起，高级餐厅转型，米其林星级餐厅素食菜单大揭秘

这些高级餐厅都在进行转型，以满足素食者的需求。

米其林餐厅的植物基革命

过去 10 年，很少有烹饪潮流像素食主义一样受到如此多的关注，许多餐厅也在转型以满足日益增长的素食需求。那些获得米其林星级认可的高端餐厅都提供哪些独特的素食菜单？让我们来看看。

Kajitsu｜美国 纽约

Kajitsu 的 omakase 菜单每月更换。 © 嘉日通

Kajitsu 专门经营遵循佛教戒律的传统日本料理 Shojin。日本出生的厨师 Hiroki Abe 从纽约郊区采购新鲜蔬菜，制作一份 10 道菜的 omakase 菜单，每月根据当季食材进行更换。精致芳香的菜肴包括味噌汤和黑芝麻豆腐，以及一盒蔬菜，如海带卷、金橘、蘑菇和蜜饯栗子，搭配清酒，最后加入京都抹茶。

Eleven Madison Park｜美国 纽约

“葡萄”这道菜的特色是葡萄冰淇淋和椰子。© Evan Sung

主厨 Daniel Humm 以纯素食的方式重新开张了 Eleven Madison Park。两位日本精进料理厨师花了三个月时间打磨出一份包含 11 道菜品的当季素食菜单，打破了单一的欧洲菜系风格，融入了明显的东方元素，让菜单更加国际化。Tonburi（一种长得像鱼子酱的植物种子）、搭配甜菜根和红酒酱的芥菜叶泡菜卷、用椰子和葡萄冰淇淋搭配“豆腐”的特色菜都大受欢迎。

Pollen Street Social｜英国伦敦

伦敦的 Pollen Street Social 提供专门的素食菜单。© Pollen Street Social

Pollen Street Social 不是一家素食餐厅，但它确实提供精致的 8 道素食品尝菜单。厨师 Jason Atherton 非常重视食材的采购，与餐厅所在地区的最佳供应商建立了长期关系。食客可以在轻松的氛围中享用充满活力的菜肴，例如甜菜根和芹菜馅饼配新鲜黑莓以及炖花椰菜配花椰菜泥、海藻粉和烤杏仁。

ONA｜法国阿雷斯

Ona——“原创的非动物”。© Mary Laetitia Gerval

Ona 是“original non animale”的缩写，设有一个户外绿色露台，种植了 140 多种可食用植物。厨师 Claire Vallée 从季节中汲取灵感，她的 Odyss 菜单提供 11 道素食菜肴。在“橡子南瓜、伊予柑和胡桃南瓜”这道菜中，Vallée 将芹菜汁、香菇、葡萄馄饨、日本柑橘类水果、摩洛哥坚果和南瓜卷、罗望子、烟熏土豆慕斯和乳酸发酵野果结合在一起，结合复杂的风味和技术，以极大的烹饪热情创造出令人惊叹的风味。

七隻天鹅｜德国法兰克福

餐厅提供季节性多道菜菜单和搭配的葡萄酒。© Seven Swans

Seven Swans 的食材大多直接来自餐厅的农场。主厨 Ricky Saward 和他的团队采用本地有机食材，创造出富有创意的素食菜肴。在 Saward 看来，他的菜系并非天生素食，而是朝着这个方向发展，但因为他们总能从自己的农场获得好食材，所以地域性、季节性、“从农场到餐桌”和“从根到叶”的概念对他来说就像节约资源一样自然。

Grön｜芬兰，赫尔辛基

Grön 每天都供应有机、野生的斯堪的纳维亚农产品。© Toni Kostian

Scandi-cool Grön 不是一家素食餐厅，但它确实提供了出色的素食菜单，其中包括有机、野生捕获的斯堪的纳维亚农产品。厨师 Toni Kostian 和 Janne Keskevaari 的菜单随季节变化，包括生食、发酵和烧烤菜肴，例如松茸玉米饼配豆子、腌制的芬兰勃艮第松露，以及蒸芹菜配用韭菜和青葱制成的素食“白汁”（一种用动物成分制成的传统法国白汁）。

京兆银｜中国北京

除了米其林三星外，King's Joy 还因其对可持续发展的承诺而获得了绿星奖。©King's Joy

作为全球首家米其林三星素食餐厅，京兆尹倡导“素食、素食、和谐”的理念，成就一种大爱。主厨尹浩秉承父辈传承下来的素食理念，以中西合璧的独特素食，带领京兆尹引领人们走向更健康、更环保的生活方式。餐厅提供纯素食菜单，如黑松露竹荪蛋、香草慕斯绿豆糕等精致素食菜品。（撰稿人：金婷）

“高端”形象不再流行，葡萄酒离年轻消费者越来越远

在西方，葡萄酒是餐饮文化的象征之一，它本身就有复杂的知识体系，很多人花大量时间学习才能考取执照。高档餐厅会安排专门的葡萄酒人员，为客人提供选酒建议和上酒服务。然而，葡萄酒在餐饮业近乎霸主的地位近年来开始动摇，疫情加速了这一切。

葡萄酒在食品和饮料行业的绝对主导地位正面临挑战。图片来源：Unsplash 上的 Kelsey Knight

疫情严重时期，消费者不仅在家享受外卖，还会以低廉的零售价购买餐厅葡萄酒收藏品。当人们重返餐厅就餐时，红白葡萄酒单的高价令消费者望而却步。除了价格，人们开始对鸡尾酒、烈酒、啤酒和含酒精的苏打水产生兴趣。葡萄酒不再是就餐的唯一选择。硅谷银行的报告显示，去年葡萄酒销量下降了2%，而烈酒则反其道而行之。

随着主力消费群体逐渐老龄化，葡萄酒行业需要寻找新的消费群体来填补市场空白。千禧一代出生最早，消费能力已进入更高阶段，但他们不再像父辈那样只专注于葡萄酒，而是将饮酒预算分配到各种不同的葡萄酒上，更容易被多样性而非奢华所吸引。

此外，近年来饮酒文化也趋于保守，欧美社交媒体平台上，网友纷纷响应“戒酒一月”、“清醒十月”等活动，越来越少媒体谈及饮酒对健康的益处，而是呼吁适度饮酒。

喜欢多元化的年轻人不再只喜欢葡萄酒。他们还会选择烈酒、啤酒和含酒精的苏打水来搭配餐食。图片来源：Unsplash 上的 Dannie Sorum

硅谷银行首席葡萄酒分析师罗布·麦克米兰 (Rob McMillan) 从事行业报告撰写已有 21 年，他警告称，葡萄酒行业在争夺萎缩的市场时，可能会自我蚕食。例如，“天然”和“干净”等营销术语会给人留下其他葡萄酒“不天然”或“不干净”的印象。麦克米兰担心，为了让自己的品牌脱颖而出，会损害葡萄酒的整体形象。

城堡、酒庄、闪亮的奖杯贴纸，葡萄酒的当前形象仍然吸引着婴儿潮一代，作为财富和权力的象征。但麦克米兰认为，年轻消费者更看重体验而不是地位，他们支持与他们一样承担环境和社会责任的公司。

葡萄酒市场的萎缩，冲击的不只是酒庄，下游的餐饮业者也同样受到影响。葡萄酒品牌若想在日益萎缩的红海市场中脱颖而出，扩大客源，就必须调整营销方式，吸引年轻一代，让他们看到葡萄酒的价值。（撰稿人：艾多美）

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