潮汕佳肴、预制“出圈”打造大湾区乃至全国的“预膳房”

10月27日，粤菜（潮汕菜）专场系列推介会在广州市黄埔区龙平院士港成功举办。 来自潮州、汕头、汕尾等地的多家预制菜企业、采购商、市民代表等数百人参加了此次活动。

潮汕美食，预制“出圈”

打造大湾区乃至全国“餐前室”

潮汕地区饲养狮头雁已有300多年的历史。 其中，以汕头市澄海区的狮头鹅尤为著名。 澄海狮头鹅蛋还被作为国礼赠送给泰国国王。 作为潮汕卤水的代表之一，红烧狮子头鹅堪称“人间美味”。 这道名菜制作工艺复杂，用料考究。 仅卤水里就有二十多种香料。 以前，即使是潮汕人，也只有在节日、祭祖等重要日子才能吃上一口。

近年来，澄海区积极推动调理菜产业发展。 在推进狮头鹅省级现代农业产业园和农产品跨境电子商务综合实验区建设时，率先启动了澄海狮头鹅调理菜品（中央厨房）产业化。 鼓励和支持龙头企业在凉菜建设、冷链物流、菜品开发、食品安全等领域发挥带头作用。 涌现了五指卤鹅、新瓷科技、日日香等调理菜企业。 红烧鹅肝、红烧鹅美食、红烧鹅颈、红烧鹅头等都可以作为深加工的红烧产品。

此外，澄海区制定了澄海狮头鹅卤水技术规范和标准，建设狮头鹅加工“中央厨房”，并配备专业生产设备，确保狮头鹅标准化、标准化、产业化。狮头鹅卤水技术。

当天推介会上展示的红烧狮头鹅，采用的是全国名优优质新农产品狮头鹅，产自汕头澄海。 经过标准化的卤水工艺，在保鲜技术和冷链配送的支持下，保留了原汁原味。 原汁原味。

金秋已至，火锅消费旺季即将来临。 近年来，潮汕牛肉火锅的流行已从广东蔓延到全国各地，成为火锅消费的主要风格之一。 数据显示，2023年新增潮汕牛肉火锅店数量将突破1万家。其中，牛肉丸是必点菜品。 促销会场外的美食品尝区，前来品尝牛肉丸的人络绎不绝，大家纷纷下单购买。

“‘潮州牛肉丸’不是随便叫的，我们有一个行业标准，牛肉含量达到80%以上才可以叫‘潮州牛肉丸’。”潮菜中心秘书长蒋宝勇厨房产业联盟表示。 如今，潮汕牛肉丸产业发展迅速。 凭借其口味广泛、还原度高、适用场景多等特点，迅速成为预制菜市场的宠儿。

据介绍，目前潮州调理菜全产业链产值已突破100亿元，约有232个潮菜菜肴推出团体标准。 下一步，潮州还将分阶段制定《潮州熟菜分类》、《潮州熟菜冷链配送运营规范》、《潮州熟菜中央工厂建设指南》等标准规范。

传承非遗技艺

用“预制”技术推广传统食品

“大家都吃过喝过，却很少知道它的味道。” 对于潮汕菜来说，食物不仅仅是味蕾的享受，更是文化、历史、记忆、乡愁的载体。 活动当天推介的企业中，不乏具有百年历史的家族品牌，部分食品制作技艺入选非物质文化遗产项目。

汕头晶华鱼丸已有160多年的历史。 创始人是汕头大豪的梁景和。 梁景和制作的鱼丸弹嫩酥香，保留了鱼的鲜甜口感。 在梁景和及其后人的共同努力下，景华鱼丸已传承五代，产品远销港澳、东南亚及欧美地区。

梁思，汕头市晶华食品有限公司项目负责人

“一百年来，我们从一个小作坊发展到现在的标准化工厂，在保证产品质量稳定的同时，我们还增加了自动化机器，提高了产品生产的效率和稳定性。同时，我们也积极尝试拓展在电商平台上销售产品、参加海外展会，鱼丸是每一代大豪人的记忆，我们将坚持传承非物质文化遗产手工艺，让更多人了解、品尝大豪鱼丸。” 汕头市晶华食品有限公司项目经理 梁斯安。

汕头市彩喜记食品有限公司的历史可追溯至1920年，被评为潮州风味全牛宴制作技艺非物质文化遗产保护单位和中小学研究实践教育基地学校学习汕头市的潮州式全牛宴制作技艺。 公司总经理蔡惟勉是该品牌第四代传承人。 他认为，要想把牛肉丸打造成企业、地区能够长期稳定发展的产品，必须用好“预制”技术，推进标准化生产。

汕头市彩喜记食品有限公司总经理蔡伟勉

“我们一定会传承老一辈的手工牛肉丸技艺，但我和父亲也相信，通过精心的实验和标准化的制作流程，预制牛肉丸也能还原原汁原味的味道。” 蔡未眠说道。

采访采写：南都记者 王世奇