豫园美食 优酷独家美食纪录片有面有朋友，带你探索中国各地面食的魅力

单单面条，中国各地的烹饪方法就有所不同。近日，优酷独家美食纪录片《面条有朋友》走访中国各地，探寻最具代表性的面条美食。通过各地面条的优秀制作工艺和品牌故事，讲述面条制作者、面条食用者以及面条本身之间的回忆与情感。裕元旗下的三碗好面，满满的匠心工艺，都收录其中。接下来，就让我们跟随纪录片的镜头，探寻它们这些年来的发展与传承。

一碗最“漂亮”的面条

“一碗白汤、浓绿茶、浓面条；一碗红汤、淡面条、一碗浇头……”这家面馆大概是唯一一家还保留着用行话点面传统的面馆。

在松鹤楼苏式面馆，要白汤就要清汤面，红汤则是在白汤的基础上加了卤肉酱，重面就是面多，轻面就是面少，重青面就是蒜叶多，而且配料也不放在面条上，而是单独放在盘子上……

一碗面的背后隐藏着如此多的细节，可见松鹤楼苏式面馆在业界的地位不容小觑。松鹤楼自有记载以来，已有260多年的历史。以面馆起家的松鹤楼，也积累了260多年的面条制作技艺。

与北方以面条为主食的习俗不同，南方的面条常常被当做改善生活情调的道具。清人李渔在《闲情随笔》中记载了他用鱼干、虾米、鲜笋、芝麻、胡椒等调成的“八宝面”；袁枚也兴致勃勃地谈论他用鸡汤、鳝鱼、虾汁、香菇汁调成的小面。南方的面条讲究精致。

松鹤楼更是如此，从面条、面汤、配料一步步做起，坚信每一道工序都对最终的口感至关重要，用心熬制面条，旨在为每一位爱吃面条的顾客奉上一碗无可挑剔的面条。

首先面条要滑溜，松鹤楼的面条比一般面条细，同时又不失韧性。这样的面条才能保证嚼劲十足的爽滑口感，满足一口“吸溜”的快感。此外，捞面也有一定的讲究。捞面过程中，捞面勺要用筷子不停摆动，防止面锅底的水汽进入面汤中。最后将捞面勺摆出去，呈两端尖、中间折起的“鲤鱼背”状，把每一根面条都梳理得干干净净。

看戏听曲，吃面吃汤。松鹤楼的白汤其实并不是简单的清汤，看似鲜美的汤底，是由老鸡、老鸭、猪骨、鳗鱼骨、鲫鱼等32种食材慢火熬制而成，小火煮制，在保证汤底清澈度的同时，还能充分释放鲜味。再加上汤里加了少许发酵过的米酒，让汤底带点甘甜，鲜香四溢，清而不浊。

红烧鸭面

松鹤楼面的配料本身就是一道大菜，虽然以面店起家，但松鹤楼因为对配料的精益求精和苏州菜的精益求精，逐渐发展出全套餐点的生意。比如著名的卤鸭面，光是卤鸭的配料就堪称是松鹤楼的招牌菜。

卤鸭的色泽鲜红，完全来自纯天然红曲米，冰糖的恰到好处的运用，让鸭肉色泽鲜艳，香甜可口，咬起来肉质软嫩，先甜后咸，搭配汤面，是来到松鹤楼不可错过的名菜。

2018年，松鹤楼加入豫园品牌大家庭。在豫园股份的赋能下，次年，松鹤楼以“苏州面”为切入点，将面食业务分离出去，在豫园商城开设了第一家“松鹤楼苏州面”，正式开启面馆业务。2020年以来，松鹤楼面馆加速连锁扩张，在上海、杭州、北京、南京等多个核心商圈开设新店。目前已有21家门店，2021年计划新开50余家门店，把这碗江南记忆带进千家万户。

素面鲜味的秘密

春风松月楼（以下简称“松月楼”）是上海现存最古老的素食馆之一。111年前，徐惠嘉结束了在苏六绿轩素食馆的学徒生涯，集资在豫园西侧的凝慧阁租下店面，做起了素食馆生意。馆名取“春风松月楼”，取“春风和煦容万物，松月静好不染尘埃”之意，透露出诗情画意、朴素之情。

至今，每天早晨八点之前，店里都会挤满大批食客，希望吃上一碗“头汤面”，可见松月楼烹制素面的功力深厚。

告别“肉”，并不意味着松月楼会在口味上妥协。相反，要想做出一碗不逊色于任何肉类面条的素面，还得更有创意，这颇具挑战性。传统面条在和面过程中，往往会加入鸡蛋，使其有嚼劲、富有弹性。作为素食餐厅，松月楼不能使用鸡蛋，所以增加了压面的次数，以保证面条的韧性。手工压面比用配料更能有效提升每一根面条的口感。

除了面条，汤也是鲜味的灵魂。传统认知中，好的汤料往往由动物骨头、鸡鸭鱼肉熬制而成，但素面必须完全剔除这些食材，那么这“鲜味”从何而来？

松月楼的厨师们潜心研究多年，终于研发出一套绝佳的素食组合：牛肝、桂圆、红枣、党参、山药等，既健康又新鲜。素食与肉类截然不同，其鲜美需要耐心，几种食材通常需要用小火慢炖至少8小时，才能将精华全部浓缩到汤里。

金针菇面（左）；素蟹黄（右）

对于配料也有讲究。松月楼一直追求素菜口味的丰富化，让素食突破地域、饮食的限制，成为广大食客都能接受、喜爱的品种。如今，松月楼研发改良了比以往更多的面食配料新品种，如香菇面筋、传统地方辣酱、罗汉山真素、松月素蟹黄等。松月楼的素蟹黄加入了晶莹剔透的桃胶，在“蟹黄”的口感上又增添了“蟹膏”的胶状质感，搭配特制的“蟹醋”，味道鲜美，堪比真蟹。

春风松月大厦久光百货

2020年6月，春风松月楼在久光百货步行街开设了第一家分店，这是它开业111年来首次走出豫园商圈。就在上个月，春风松月楼又在七宝万科广场开设了新店，完成了品牌连锁进程的又一次拓展。人们对这碗素面充满感慨，新店一开张，新老顾客就排起了长队。

我只认得这个碗。

豫园九曲桥畔的湖畔美食餐厅，一年四季都弥漫着诱人的洋葱香味。懂行的食客一定会闻到香味，走到餐厅里的老松生面前，点上一碗“葱开”。周围的人一听，就知道这是一家老店了。

“葱油面”是上海最常见的一碗面，但也是最能检验是否是正宗上海风味的一碗面。

老宋生从做葱油起家，做葱油已经很多年了。有句俗话说，“湖边葱香四溢，香飘九曲桥”，这全是老宋生葱油的功劳。做葱油，不光用我们日常用的葱，还有葱、葱段、大葱、葱段等。火候也很重要，火候过大有焦味，火候过小又没有香味，100斤葱要熬5到6个小时，才能有合适的香味。

面条上的虾米可不是可有可无的点缀，就连对于这小小的虾米的加工，老松生都有自己的一套流程，必须先将虾米蒸熟，再煎炸，才能软硬适中，鲜香酥脆。

葱油面

面条是最低调的主角。老松生采用不加碱的鸡蛋面，最大程度保证面条的筋道度和熟度。面条在煮的过程中不易糊底，煮面时间严格控制在1分40秒以内。面条煮出来筋道分明，上海话叫“带骨面”，这样的面条拌起来爽滑，吃起来有嚼劲。

源远流长的中华饮食文化，为热爱美食的中国人民留下了无数宝藏。近年来，豫园集团致力于充分挖掘旗下餐饮品牌的文化内涵和文化底蕴，不断创新产品和运营模式，将江南饮食文化融入每一道菜品中并带入千家万户，用最真挚的味道唤醒美食背后的人文情怀。

编辑/高磊

资料/豫园集团