厨师长安排套餐餐单时，会有什么样的考虑？

中秋节即将到来，很多人都会选择外出就餐。 家庭人数较多时，也会选择餐厅的套餐。 不用去找菜单，直接去安排好的宴会套餐，因为套餐通常有四大菜品。 ，还会有荤素、甜咸、汤主食。 一桌子菜一般够八到十人吃，吃起来也比较容易。

那么主厨在安排套餐或者设计宴会套餐时会考虑哪些因素呢？ 在设计套餐的时候，按照我们北方人的习惯，主菜会有四到六个，也叫四大块或者六大块，就是“全菜”，比如全鸡、全鱼、全肘子。餐桌上的菜肴通常都是带有祝福意义的肉类“硬菜”。

除了几件大件外，还必须有素菜、甜品、汤品、主食等，不仅要考虑荤素搭配，还要考虑老人或孩子的口味。 菜品既要松软可口，又要有脆嫩口感。 菜肴上也讲究甜咸的搭配。 在口味上，还要考虑鲁菜的浓香、川菜的麻辣、湘菜的麻辣、淮扬菜的清淡等，在菜品中进行不同的调和，使不同的味道可以最大程度地满足客人的需求。 以满足客人的需求。

如果是698元到1288元不等的套餐，通常只有几个大件的变化，素菜的变化也不多。 比如加一两道海鲜菜品就会有价格变化，而主菜基本不多。 调整。 当然，要根据餐厅的特点进行调整，或者根据客人的口味进行适当的安排。 #中秋团圆#

如果消费价格区间较高，比如2000元/桌、688元/桌，主菜的设计就会有很大不同。 作为主厨，如果是大型宴会，必须考虑客人的需求、成本核算、厨房生产的压力。 减少炒菜次数，增加蒸菜或焖菜次数，提高上菜效率。 。 厨师为假期安排的套餐有哪些菜品？ 合理的宴会菜单不仅要考虑大件菜品，还要考虑素菜和甜品。 家常宴席通常包括全鸡、全鱼、全猪肘、四通丸子、海鲜和牛肉。 羊肉、时令蔬菜、甜菜、汤、主食，这是一份完美的菜单。 #你好，秋分#

虎皮肘

鲁菜中的红烧全肘，又称东坡肘。 因肘子炸至起泡后腌制，皮呈酱红色，形似虎皮，故名。 通常使用带骨猪肘。 先用老姜汤煮至软烂、脱骨，再淋上少许原汤。 味道咸鲜香。 通常作为宴会上不可缺少的硬菜，为四大菜之一。

脆皮鸡

在北方人的婚宴上，常以整鸡的形式出现。 四大菜中的主菜，也是中式宴会上不可缺少的一道菜。 鸡与吉祥二字谐音，寓意吉祥如意、吉祥如意。 这也是我们非常重视的传统习俗。 吃鸡寓意万事如意，有吉祥如意的寓意。 苏北地区的邳州多生产宴会用的卤鸡（整鸡），也可以用红烧鸡的形式来表现。 其他地方会根据当地特色制作鸡肉菜肴。

清蒸桂鱼

鱼是逢年过节必吃的菜肴。 宴会上多以整鱼形式上桌，或以松鼠桂鱼或红烧桂鱼的形式上桌。 最正宗的做法就是蒸。 一般宴会上，也常作清蒸鲈鱼或鱼。 鳜鱼采用生产形式，更适合批量生产。

在高档宴会上，清蒸石斑鱼、鼠石斑鱼、东星石斑鱼等会作为压轴菜肴，也是四大名菜之首。 鱼的寓意是生活富裕、家庭幸福。 清蒸桂鱼的做法比较简单。 用葱、姜、料酒腌制，以去除腥味。 用大火蒸8/10分钟。 最后将蒸好的鱼淋上酱油，撒上葱丝，淋上热油。 详细说明请参考我的《清蒸鱼》文章。

四喜丸子

四喜丸子又称红烧狮子头。 两者的做法和目的相似，北方厨师将它们混为一道菜。 不过，四喜丸子必须四个一盘，而红烧狮子头则可以单独生产、单独出售。 四喜丸子是以猪瘦肉为原料，加入鸡蛋、淀粉、荸荠、香菇等配料制成的。 调味后，制成拳头大小的肉丸，高温油炸定型，然后用老汤腌制至松软入味。 外皮呈酱红色，淋上勾芡原汤，四喜丸子就做好了。

水煮虾

除了上面提到的四大菜品外，海鲜是餐桌上最受欢迎的菜品。 虾是中国宴会中比较重要的食物。 无论高端还是中端消费，都会有大虾。 在普通的宴会中，海白虾是最受欢迎的食物。 主要使用等级较高的虾。 鲜虾以水煮为主，冰鲜虾以椒盐或辣虾为主，可以掩盖味道，控制成本。

避风塘炸螃蟹

如果宴会的规格较高，就会用海鲜来提升层次。 除了虾之外，还会用螃蟹、梭子蟹、兰花蟹、面包蟹、膏蟹或者大闸蟹来撑场面。 清蒸鲜蟹最能体现这一点。 味道鲜美，也可以用葱、姜烤或避风塘炒来制作。

避风塘是一道港式菜谱，由炸蒜、炸面包屑、黑豆、干辣椒圈、鸡粉、糖、盐和味精调味而成。 螃蟹需要切成块，拍上淀粉炸至酥脆，然后用避风塘调料炒香。 也是宴请宾客的经典菜肴。 如果宴会的规格较高，则会根据宴会的要求，安排并灵活准备海参、鲍鱼、花胶等高端食材制作的菜肴。 家常菜和我今天分享的菜几乎是一样的。

荷塘月光

炒时蔬是宴会上最常见的菜肴。 通常用荷兰豆、西兰花、芹菜、羽衣甘蓝、大白菜、芦笋等，或几种时令蔬菜一起炒。 其特点是淡雅清爽，颜色亮丽翠绿。 主要做法有煮、炒、蒜末等。 荷塘月色由荷兰豆、莲藕、西兰花、胡萝卜、山药等组合而成，口感脆嫩爽口。 是大鱼大肉中不可缺少的一部分，也很受现代人的喜爱。

蟹柳西兰花

宴会上的素菜可以是一两道。 西兰花煮熟，上面放上煮熟的蟹棒。 它又亮又绿，非常开胃。 也将成为宴会上的热门菜肴。

聚会

除了咸鲜口味外，还有咸、甜或纯甜的菜肴，如团团圆，可以是纯甜的，也可以是鲜甜的。 准备工作很简单，有红芸豆、玉米粒、小汤圆、胡萝卜。 、黄瓜、葡萄干等，炒至成熟。

葱炒牛肉

牛肉通常以蚝油牛肉或黑椒牛肉的形式出现。 是一道比较家常的菜。 它是由牛里脊肉或牛瓜条切片，腌制、上浆嫩化，用蚝油或黑胡椒汁爆炒而成。 它味道鲜美。 咸中带甜，牛肉鲜嫩多汁。 葱炒牛肉与葱炒羊肉类似。 洋葱香气浓郁，牛肉干香浓。

拔丝地瓜

抽丝是宴会上的重头戏。 以前是必不可少的，也是烘托气氛的一道菜。 如今大型宴会常以脆奶或其他甜品代替，比较省事。 绘图比较费力，适合小型宴会。 具体方法可以参考我的相关内容。

凤凰玉米汤

这是一道甜汤，就是蛋花玉米汤。 用罐装玉米汤，加适量水和糖煮沸，加少许水淀粉勾芡，加入蛋清搅拌均匀。 是妇女和儿童都爱喝的甜点。 。 还可以安排咸汤如西湖牛肉汤，更高档的汤会安排在餐桌上，如乌鱼蛋汤等。

扬州炒饭

主食一般是金银包子或扬州炒饭。 还会有两种广东或自制的糕点作为主食。 特色餐厅会用特色主食招待客人。 甜品将以榴莲酥、莲饼等糕点为主，还有来自北方的南瓜饼、芋头卷等。 通常会安排两道菜，就像宴会上的菜数是偶数一样，冷菜是六到八或十二菜，热菜是八到十二菜。 它们都是偶数，而且也有美好的含义。

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