西餐吧菜谱 菜单策划餐厅开业构思阶段的菜单应反映出针对哪些

如果菜单编制后客群减少，餐厅应分析菜单上各菜品的销售情况，快速响应餐饮趋势，随时添加能增加销量和利润的品种，剔除销量不好、价格低的品种。利润。 种类。 （3）衰退阶段 如果餐厅生意下滑，餐厅的利润率和投资回收率持续下降，菜单就是关键一环。 菜单需要改变，价格需要重新评估，市场规模和结构需要重新分析，菜品需要根据需要改变。 在衰退阶段，可以尝试提供一些每日特价来吸引顾客，重点推广那些有利可图、受顾客欢迎的品种。 有时，菜单外观的改变（改变菜单的布局、设计、颜色、印刷风格）也会影响餐厅的生意。 （四）转型阶段 餐饮业不可避免地会发生变化。 由于社会经济形态的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型向另一种类型转变。 当饮食趋势和习惯发生变化时，餐馆应及时改变菜单并改变市场。 转型阶段影响餐厅的装修和业务扩张，需要改变经营目标以增加营业额和利润。 为此，首先要更改的是菜单。 一些餐馆需要降低成本来增加利润。 这样，他们就需要探索能够满足市场需求的新产品、新烹饪方法。 总之，一份成功的菜单不仅要体现餐厅的经营特色和范围，还要通过菜品的内容和价格体现餐厅的服务对象。 菜单还起到向顾客传达产品信息、宣传餐厅及其菜肴的作用。

通过菜单分析反馈顾客需求。 2、菜品选择如何提高顾客回头率？ 如何在市场竞争中立于不败之地？ 菜品的选择非常重要。 设计菜单时，除了考虑其对餐饮企业各项经营活动的影响外，还必须遵循以下原则：（1）菜品必须独特。 如今，餐馆随处可见。 如果一家餐馆能够创造出其他餐馆没有或赶不上的某种品类、某种品种、某种烹饪方法、某种服务和就餐方式，就可以极大地凸显餐馆的形象，让人联想到。当他们提到某道菜时。 餐厅。 当然，实现这一目标需要全体餐厅员工的共同努力。 重要的是不要创造出缺乏应有的美感且不能增加人们食欲的新菜肴。 无论菜单上的菜肴多么独特，都不能忽视菜肴的创造者——厨师。 设计菜肴时，应考虑厨师的烹饪技巧和专业知识。 尽量选择厨师擅长的菜肴类型，避免厨师以前从未做过的菜肴。 这些选择对于餐厅的声誉至关重要。 关系。 (2)菜品种类要均衡。 为了满足不同口味的顾客，菜单选择不宜太窄。 选择品种时要考虑以下因素： 平衡每种菜肴的价格。 由于顾客的消费水平不同，每种菜品的价格应在一定范围内尽量做到高、中、低。 成分均衡。 每种菜品的原料不同，每个顾客的口味也不同。 有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋。 良好的原料组合可以让更多的客户选择自己喜欢的品种。

烹饪方法需要平衡。 各类菜肴有不同的烹调方法，如：煎、炒、煮、蒸、炖等。 成品的口感应是生、老、嫩、脆的结合，口味是咸、甜、淡、辣的结合。 营养要均衡。 (3)选择毛利较大的品种。 餐饮经营者最关心的是自身的成本和利润。 没有哪个经营者愿意辛辛苦苦努力之后却无利可图。 有些菜品虽然售价很高，但扣除成本后的利润并不可观。 对于一些便宜的菜品，由于成本较低，扣除成本后，毛利可能会比高价出售的菜品更大。 可见，选择菜品时，不能只看眼前卖的价格高；要注意选择菜品。 你必须从成本的角度来分析利润水平。 选择菜品时，应多选择毛利大的品种，适当舍弃那些毛利小的菜品，使各种菜品优势互补，实现利润最大化。 (4)品种不宜过多。 菜单上的菜肴太多会给餐厅和顾客带来障碍。 菜品太多，顾客拿到菜单点餐时，还要把各种菜品都一一看。 由于品种较多，顾客点餐困难、犹豫，占用了厨师做饭的时间，也因占用座位而降低了座位周转率，影响餐厅的收入。 品种过多也会增加采购和仓储成本，餐厅无法控制每天各种菜品的销售量。 有可能某个菜品价格高的时候就买了，但是几天后就没有顾客来点了。 在储存方面，需要花费大量资金来保鲜，不仅占用储存空间，而且给厨师的操作带来麻烦。

将多种食材放在一起可能会导致厨师使用错误的食材做出错误的菜肴。 （五）与整体运行相协调。 餐厅的装修环境恰恰体现了餐厅的消费水平。 餐厅的装修在一定程度上也是餐厅的“隐性价值”。 大餐厅和小快餐店的消费水平肯定是有区别的。 如果装修简单朴素的餐厅只为顾客提供高档菜肴，顾客会觉得无法享受到舒适的就餐环境，而且会觉得价格不值得，会与餐厅产生矛盾。 同样的道理，如果一家设计精美、豪华的餐厅提供的菜肴只是普通菜肴，没有任何特色，顾客就会感到亏欠，并对餐厅感到失望。 因此，在选择菜品时，越精致越好，更重要的是菜品的档次和价格要与整体经营相一致。 (6)迎合顾客的需求顾客是餐厅成功的关键。 因此，餐厅的经营宗旨就是努力满足不同顾客的需求。 每个餐厅都必须分析其经营过程中来到餐厅的客人的代表性类型。 因为这类顾客的特点让餐厅经营者看到了一个目标消费群体，相当于做了一种市场调查。 餐厅做的菜品要想受到客人的喜爱，就必须了解该类客人对主要菜系的喜好、他们的收入以及他们的消费水平和消费习惯。