南翔馒头店推春季小笼馒头，多种食材带来春天的味道
这大概是上海饮食界唯一一家被誉为“可以尝到的上海话”的餐厅。
“南翔包子店”是说起小龙包子绕不开的招牌。
近日，这家老字号还想通过周陶君给上海的朋友们传递一条信息——
要想尝到春天的味道，一定要排队买青团吗？
小龙馒头表示不满！
没错，最近老上海人最爱的南翔包子铺，把春天“包”进小笼包里了！
春天的味道，不仅新鲜，而且高端、多层次、浓郁……
艾草和小麦草汁能代表春天的味道吗？
太天真了！
南翔包子铺的厨师告诉周陶君，选择真的很多——春笋、鸡头米、香椿、空心菜、韭菜、时令蘑菇……
想尝尝春天的味道？很简单！这些都做成了今年的新菜↓
苋菜豆腐、鲜鸡头米河虾、虾子烩春笋、干贝汤焖春笋、葱油蚕豆酱、XO酱炒韭菜笋、酱炒蘑菇、香椿奶酪球，是南翔包子铺今年春天推出的8道新菜。
周陶君亲自试验，发现它确实充分利用了香椿、蛏子、苋菜等春季新鲜食材，并找到了它们的完美搭配。
当然，也不能错过充满春天气息的馒头！这次我们在馒头里放了春笋。
作为上海精致早餐的代表，新品小笼包可谓是把小笼包子的精致诠释得淋漓尽致。
采用当季春笋、蘑菇和黑松露作为馅料。
■黑松露春笋素三鲜包子 88元/笼
一口咬下去，春笋和大头菜的清脆，蘑菇的浓郁多汁已经足够鲜美，而黑松露的浓郁香气，为春天的味道又增添了一层高端的享受。
去年10月，南翔包子铺全面装修完毕后，一个重要的变化是，人们可以现场观看包子制作的过程。
■3楼开放式馒头制作室
除了吃到嘴里的春意，单是观看新产品小笼包的制作过程，也能给人带来极大的安慰。
在九曲桥边坐上半日，尝尝最“年轻”的馒头，喝口清茶，这样的日子，很少有人不羡慕。
最后，周涛君还要提醒大家，据店里相关负责人介绍，为了保证新菜有绝对的春天的味道，所用的食材必须是今年春天生长得最好的，比如空心菜、苋菜、春笋……如果这些时令蔬菜长得不好，新菜就做不出来。
所以想要尝试的话一定要把握机会，不然5月份就断货了。
说实话，周陶君吃了一口黑松露春笋和素三鲜馒头，喝了一口百年老店湖心亭的茶，花费不多，却由衷感受到——
这春天真美味啊！
■ 点一壶茶，看茶艺演示（仅限三楼VIP包间） 老上海人想在小笼包里找到童年的味道?其实，它已经改变了很多!
此次新时令菜品、新口味饺子等的开发也是继去年老店装修之后的一大变革。
因此，南翔包子店相关负责人介绍，该店的菜单每3个月就会更新一次，口味会根据季节变化而变化！
包括小龙包子口味的不断创新和变化。
目前，南翔包子铺共有10种口味的包子，均根据季节因素和顾客反馈，经过“后进后出制”筛选。
曾经风靡一时的咖喱饺子、冬阴功饺子、蘑菇饺子等，都被淘汰了……
对于小笼馒头的口味创新，“南翔小笼制作技艺”第六代非物质文化遗产传承人游玉敏也用一个事实让周陶君震惊：
就连最经典的鲜肉水饺，味道也跟以前不一样了！
尤玉敏说——
鲜肉饺子虽然经典，但也不是一成不变的，饺子的味道还是会根据每个人的口味喜好来决定。
对于老上海人来说，小笼包中最“经典、永恒”的无疑是鲜肉小笼包。
鲜肉饺子，不只是用来吃的，更是一种记忆，一种信仰，一种人情，甚至是一种乡愁……
可是，今天你再吃小笼包子，却发现，还是那么好吃，你以为还是当年的味道，其实，这是一种适合你口味的味道。
随着人们的饮食习惯不断改变，大家的口味早就变了，如果还像以前那样包馒头，那谁也不愿意吃。
游玉民解释了南翔包子铺历经这么多年依然能“吊足”那么多食客的胃口的原因。
■非物质文化遗产“南翔小笼包制作技艺”第六代传承人游玉敏／照片由受访者提供
当然，这一改变也是“形势所迫”。
1996年，游玉民刚进南翔包子铺那年，对很多上海人来说，有肉吃就已经够好了，鲜肉包子也足以让大家争相购买。
■ 昔日排队买馒头的场景/资料图
此时，大家在南翔包子铺唯一的期盼，就是能坐下来，享受刚刚出炉的包子。
因此，1993年，店主对店面进行了重新装修，并在二楼增设了包间，人们可以坐下来悠闲地吃饭、尝尝蒸饺、喝喝茶。
■ 南翔包子铺旧照/图片由受访者提供
后来随着人们生活水平的不断提高，对小笼包子的要求也更高了——皮要更薄，汤要更多。
厨师们绞尽脑汁，对馒头的制作工艺进行创新，等到终于满足了这个要求的时候，却发现大家的要求又变了……
如何让馒头变得清爽又健康，成为顾客提出的又一“挑战”。
当时，“南翔小龙馒头工艺”第五代传承人徐惠利挂帅，带领一众师傅对“小龙馒头去油腻”进行了改革。
因此，足够细心的食客们就会发现，2010年以前的包子和现在的包子已经有很大不同——现在吃完之后，嘴唇再也不会有以前的那种油腻感了。
他们觉得馒头里的汤很鲜、很清。游玉民说。
百年传统美食必须通过数字化传承
没错，挑剔的食客对于鲜肉饺子的馅料要求极高，必须不放葱姜蒜等任何调料，必须保留最纯正鲜美的肉味。
因此，监控肉品品质成了每天的重要工作，每天凌晨四五点，厨师们就会收到当天刚宰杀的猪肉，对猪肉的温度、外观进行监控和记录。
■监测和记录成分的工具
这是游玉民执政期间的重大变革之一。
另一个变化是非物质文化遗产“南翔小笼包制作技艺”的传承方式。
■ 2007年“南翔小笼包制作技艺”入选上海市非物质文化遗产
在游玉民的管理下，非遗“老手艺”发生了显著变化——以数字为标准。
规定了从包揉到蒸制的10道完整工序；
首创9g皮、21g馅的小笼包制作方法；
首创“小笼包捏捏双擀操作方法”；
编制了《南翔馒头、汤包标准化操作规程》，严格限制馒头的出笼率。
■ 尤玉敏在做馒头
因此，学习“南翔小笼包制作技艺”已不再是师傅口口相传制作经验、徒弟亲自观察操作、领悟的传承方式。
面皮、馅料的分量都有明确的规定，每个人负责的工序都清晰可见，任何一个馒头出了问题，都能立刻找到负责人。
而说到小笼包最引人注目的褶皱，每一个小笼包都有16条褶皱，只有技艺精湛的师傅才能“创造”出更多的褶皱。
■尤师傅做小笼包，周涛君能看一整天，一个小笼包里有世界各个角落的味道。
有了“非物质文化遗产”的加持，南翔包子铺可以说闻名全中国，在海外的影响力也不容小觑。
它甚至已经成为海派文化的代表之一，是舌尖上的“海派文化”。
不得不说，别小看一个小小的馒头，因为光是它的馅料就包含着一个“大世界”。
南翔包子铺自“入驻”城隍庙起，就用竹篮、荷叶包装包子，接待游客和香客。
后来，南翔包子铺为了招揽到湖心亭茶馆喝茶的食客，便把包子做得更小一些，用竹篮蒸熟，作为小吃送到茶馆里，渐渐就成了如今的小笼包。
■南翔包子铺旧照片
可以说，南翔包子铺一直在根据顾客的不同需求，不断改变自己。
随着上海城市的不断发展，豫园不再仅仅是一个老城区，而成为了一个旅游景点，游客的种类也越来越多。
■网络图片
小龙馒头对应的口味也越来越丰富了——
曾经有一段时间，来自日本的游客很多，他们爱吃松茸，于是就出现了松茸蒸包；
后来，来自四川、重庆、贵州等地的游客多了，他们喜欢吃辣，于是就出现了辣汤包。
老年游客数量大幅增加，他们吃不了太多肉，于是就出现了野菜饺子。
…
小笼包的发展历程，正如上海这座城市和其背后的海派文化一样，有容乃大。
南翔包子铺
地址：黄浦区福佑路愚园老街87号
营业时间：8：00-20：00
外卖窗口已移至金广场一侧
■ 图：蔡松林
