2 月 4 日立春，咬春习俗受欢迎，老字号春味美食已上桌

图说：上海豫园德兴馆餐厅内，众多食客正在用餐。照片由受访者提供（下同）

记者来到上海过年氛围聚集地豫园商城发现，不少市民和游客都会特意点上一些老字号的春日美食。上午11点刚过，位于九曲桥荷花池畔的上海德兴馆餐厅已坐下不少食客，空气中不仅弥漫着“葱油面”的葱香，还有春卷独有的油香。

“葱开面”是老上海人对葱油鱼干拌面的简称。上海德兴饭庄至今仍沿袭老传统，用大葱、洋葱、青葱等调料熬成葱油，搭配鲜美的鱼干，香气扑鼻的味道让这碗面在端上桌前就已经香气四溢。同样受欢迎的传统三丝春卷，炸到金黄，外皮薄而酥脆，里面包裹着白菜丝、猪肉丝、笋丝三丝。咬一口热气直冲嘴里，辣得几乎让人无法忍受，却又难以放下。很多人吃的时候喜欢蘸点醋，或者加点辣椒油，这样酸、辣、香、脆、鲜五味合一。

在松鹤楼面馆，一年一度的“海刀鱼馄饨”也是迎春的好选择。俗话说“春潮雾出刀鱼”。作为一年的第一道美食，海刀鱼鳞肥如玉，身如银，骨柔如棉。常见的做法是清蒸，才能吃出鱼的原味。但在江南地区，用鱼肉做馄饨才是更接地气的吃法。

照片：松鹤楼面馆的秋刀鱼馄饨

“要选用初春时节新鲜的鱼，尽量选择肥美的母鱼。去掉鱼的龙骨和鱼头后，切成鱼片。鱼片要放在猪皮上，用刀背轻轻剁碎，再用刀将鱼肉从鱼皮上刮下，这样毛刺（小鱼刺）就会留在鱼皮上。”松鹤楼主厨杨红介绍，制作海刀鱼馄饨前期步骤比较繁琐，就连经验丰富的厨师也要花费不少功夫。手工去鳞去骨，尽可能保证鱼骨和鱼肉完全分离，然后经过上千次反复捶打，才能得到细嫩的鱼泥，最后包裹在馄饨皮里。值得一提的是，今年松鹤楼面馆首次推出2包的“试吃”规格，让更多食客有机会品尝到这种初春的鲜美美食。

图片说明：松鹤楼面馆的荠菜和虾春卷“点击率”很高

在上个月刚开业不久的宁波汤团店，外卖荠菜肉汤团成了近期的抢手货。不少懂行的老上海冒雨过来外卖生吃汤团，荠菜肉汤团、传统宁波汤团、蟹黄鲜肉汤团……他们一个个点了一份。“我喜欢宁波汤团店的黑酥汤团，女儿和女婿更喜欢咸味的荠菜肉汤团和蟹黄鲜肉汤团，所以每种口味都买一些。”市民曹阿姨向记者展示了她收获的满满一袋子，准备晚上和家里的晚辈们分享。

新民晚报记者 杨宇红