茶餐厅店租 一条清晰的成本红线，会让你少走许多弯路

如果你想开一家繁荣的商店，你需要尊重常识。

无论是准备创业餐饮的新手，还是已经在餐饮行业工作的业主，餐厅管理的基本功都非常重要。

大多数餐厅老板的管理不善无非是一些常识性的问题：成本核算、餐厅选址、营销策略、运营管理、装修设计、考核激励……等等。

今天我们就来说说开一家小店需要多少钱？ 清晰的成本红线或许可以让你少走很多弯路。

面店老板的利润问题

杨俊宝是山西人，卖炒面。

在北京餐饮圈混了两年后，老杨迫于房租和人工成本的压力，今年年初来到郑州，在郑州三环路附近开了这家面馆。

以前，这里曾经是一家热干面店。 老杨开店的时候，店面刚装修了不到半年，只需要稍微装修一下就可以投入使用了。 虽然转账费用比较高，但是省去了很多麻烦。 不仅装修费用节省，开业时间还可提前两个月。

面店不大，只有70平米，一共12张桌子。 菜品上，只提供山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡，不提供炒菜。 老杨的小算计是，做炒菜需要请厨师，但他可以自己做面食和凉菜。

为了节省开店成本，整个店里只有两名厨房员工全职。 中午忙的时候，老杨就会雇两个小时工来上班。 老杨夫妇身兼数职，包括收银员、采购员、送餐员、服务员。 他们可以在多个角色之间自由切换。

我以为在二线城市开店可以节省很多成本，赚更多的钱。 但经营了两个月后，老杨发现自己还是没赚钱。

为什么会发生这种情况？ 老杨仔细算了一笔账。

我们先来看看老杨列出的各种成本数据——

根据每日保本周转量计算公式：

老杨其实是个大傻子。 每月的通讯费、粮食损耗、交通费、纳税、设备维护等他平时不太关注，所以没有纳入成本计算。

那么，一家面馆一天需要赚多少钱才能实现收支平衡呢？ 按照中餐较高的毛利——60%来计算，每天的营业额需要达到5109元。

如果按每位顾客单价20元计算，每天需要256个顾客才能实现这一目标。 对于一家少于50个座位的小店来说，这意味着每天需要转动桌子5.1次。

目前情况如何？ 据杨老板介绍，店里日均营业额在4000元左右。 达到上述目标，每天的营业额仍然在1000元以上。

老板自己当服务员，省装修费，不用宣传，不用厨师……即便如此，在郑州这个二线城市开一家盈利的街边面馆也不容易。

开餐馆的几条成本警戒线

那么，开店成本应该如何控制呢？ 有明确的数据指标吗？ 内山君根据多家餐饮企业的实际经验，编制了几条餐饮成本警戒线供参考。

1、租金费用：不超过预计销售额的10%。

排骨饭创始人王义伟向内申军透露，在考虑租金成本时，他们规定租金成本控制在营业额的10%以内。

“为什么不定一个额度，而是一个比例？因为具体租金不是最重要的，重要的是营业额能达到多少。地段好的商铺租金肯定会高一些，但相对营业额也会高一些。”更高一点..” 王义伟说道。

另外，为了防止租金随意上涨，在签订租赁合同时，租赁期限的长短、租赁期内租金是否会上涨、上涨多少，都必须提前与房东商量并说明。在合同中防止后期成本过高且不可持续。

2、人工成本：不超过销售额的20%。

鲁班章餐饮公司总经理郑成军表示，在人力成本方面，不同业态的餐厅差异较大。 较低的会占到12%到13%，较高的甚至会超过20%，但不超过20%是比较合理的。

如今，人工成本在餐厅成本中所占的比例越来越大。 尤其是中餐，一个好的厨师往往能赚到很高的薪水。 为了留住一些优秀人才，餐饮企业有时会采用股票分红等方式。 即便如此，人工成本也必须控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营就难以为继。

3、采购费用：营业额的30%。

关于采购成本，王一伟、郑成军、拌热干面创始人大侠等都给出了相同的数据，都是营业额的30%。

餐饮的本质是食物，所以食材的质量必须得到保证。 营业额30%的比例一方面可以保证食材的品质，另一方面也不会高到拖累整个餐厅的经营。

对于采购成本的控制，巴克江创始人冷彦军给出了更为具体的做法。 比如，寻找优质食品原料的一手供应商，砍掉中间环节； 定期检查食品原料市场价格，全面掌握食品原料市场价格信息等。

4、装修费用：开业预算的25%~30%。

对于装修费用，不少老板表示没有固定标准，需要根据餐厅的定位和预算综合考虑。

奶奶厨房西餐厅副总经理张雷表示，不同类型的餐厅对装修成本的要求不同。 正式用餐，无论是中餐还是西餐，对装修的要求都比较高。 在做预算时，奶奶厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%至30%。 “我们的人均消费在130元左右，所以装修成本不能太低，顾客一定要进来。” 以后这家店就会觉得值了。”张雷说。

审查

日均营业额4000元，年收入144万。 对于一家70平米的面店来说，似乎有着不错的“战绩”。 但为什么我们上面算了这么多账，老杨却很难在一年内收回成本，实现60%的毛利率目标呢？

我们就按照上面餐饮老手们划出的警示红线，给老杨算账吧。

可以看到，老杨不做饭、夫妻俩兼职的策略奏效了，劳动力成本得到了很好的控制。 采购成本刚刚达标。 如果算上粮食损失成本、运输成本、潜在的涨价等，采购成本还远远达不到标准。

最重要的是租金成本，几乎是红线的两倍。 曾有人告诉内山先生，郑州的临街商铺平均租金在200至300元/平方米/月之间。 对于老杨70平米的店铺来说，一年合理的租金应该在16万元左右。 。

这也印证了老杨告诉笔者的话，“我来郑州的时候，对这个地方不熟悉，所以在租店面的时候就被骗了。”

概括

从表面上看，餐饮是一个门槛低的行业，研究生学历或者初中学历就可以起步。 事实上，餐饮行业正在发生一些事情。

所以，开餐馆的时候，千万不能想当然。 只有严密的数据思维，提前全面检查和科学计算，精打细算每一分钱的用途，才能逃脱“三月死”的魔咒。 元洪餐网