下一座咖啡之城，花落谁家？|咖啡特辑
“下一个咖啡城市”的话题无疑排除了“上海”。 在第三波精品咖啡的影响下，上海咖啡馆的数量和水平目前已达到甚至超过伦敦、纽约、东京的平均水平——上海作为咖啡之都尘埃落定。
我们更关心的是，新一线城市的咖啡店会是什么样子？ 城市首先是四维记忆城市，然后是三维物质城市。 咖啡馆作为当代年轻人生活和休闲的场所，构成了城市记忆的一部分，创造了一座独特而难忘的城市。 被忽视的空间样本。
杭州自然人文景观优越，互联网经济错综复杂； 成都，吃喝娱乐产业在这片土地上有着惊人的消费力和包容力，滋养着它生根发芽； 武汉，带着浓重的中国口音，蕴含着最真挚的坦诚和乐此不疲的真情，与年轻人身上的倔强和热情不谋而合； 厦门曾经是精品咖啡馆密度最高的城市，并向全国推广“慢生活”，周而复始。 ，形成了自己的潮流——“咖啡特辑”我们走访了4个城市最具代表性的咖啡店，试图通过他们的故事来预测谁将成为“下一个咖啡城市”。 尽管未来不可预测，但不可否认的是，精品咖啡店最好的时代已经到来。
《咖啡特辑》封面是来自云南省孟连傣拉祜族佤族自治县富岩镇克库村的男孩严家，手里拿着刚采摘的咖啡浆果； 摄影：大梦。
今天，我们为大家带来杭州咖啡馆的故事——朦胧的西湖和周围的青山赋予了杭州与生俱来的文艺气质。 品龙井，喝咖啡，可以让人放慢脚步，感受城市背后的美丽。 人文故事、文化底蕴深远。
阿里巴巴集团等互联网公司落户杭州，也吸引了一大批通过电商平台发家致富的博主和自由职业者。 咖啡店刚刚成为一个聚集地，承担起办公、休闲、分享的功能，并通过这一点，可以成长为下一个“网红”。 不可否认的是，庞大的经济体会生长出许多谋生的分支机构。 休闲娱乐极其活跃的杭州，正在成为宁波、金华、建德等周边城市的消费目的地； 其与上海的密切关系也使得优质咖啡文化与山地露营潮流息息相关。
在这座网红聚集的城市，咖啡不仅仅是一杯咖啡因、一杯地域风味，更是社交媒体上的“话题”。 年轻人当然愿意为此花费更多的时间和金钱。 但同时，咖啡是一门生意，一门手艺，甚至是一门表达当地风土人情的艺术。 无论这座城市培育的沃土上会长出什么样的参天大树，都离不开不断努力的年轻人。
潘伟正在停车场店里煮咖啡。
2021年春天，来自杭州的小伙子潘伟终于获得了中国咖啡师大赛（CBC）全国冠军。 该奖项是全球专业咖啡师比赛中最具价值的奖项。 大赛中的生豆加工、烘焙、萃取、奶咖啡融合、创意咖啡乃至经营理念都将成为行业标杆，推动全球精品咖啡的发展。
潘伟的冠军之路并不平坦。 从2012年开始，8年里他参加了7场比赛。 在夺冠之前，他曾取得过第4、第5、第2的好成绩。 每场比赛的准备时间都超过半年。 他在经营自己的餐厅的同时不断学习。 在这个过程中，他对咖啡的观念也发生了变化。 以前参加比赛时，他总是跟评委强调如何让咖啡更甜。 当他获得冠军时，他的介绍是“希望更多的人能喝到这杯高品质的咖啡”。 。
如今，当众多咖啡师同时“退居二线”、转战产业链上游时，潘伟依然站在吧台前，专注地泡着咖啡。 随着咖啡行业知名度的提高，冠军头衔的商业价值也成为各品牌追逐的对象。 但潘伟夺冠后，他选择在杭州开设停车咖啡，这是一家服务周边地区的社区咖啡馆。
这是潘伟第三次开咖啡馆。 2012年，他成为一名咖啡学徒，2015年开设了第一家店。当时，精品咖啡文化在杭州刚刚兴起，店里除了卖咖啡外，还卖简餐。 当时的市场氛围给潘伟留下了深刻的印象：“每10个顾客中只有1个真正喝过咖啡。” 现在十个人就有八个人，消费者对咖啡有自己的理解和要求。
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特色咖啡四重奏；
和CBC赛场上一样的“冠军限量套餐”：一杯美式咖啡，一杯拿铁，一杯“冠军牛奶”。
如今，杭州的咖啡馆数量已超过4000家。 拥有10年市场经验的潘伟表示，目前还远未饱和。 停车咖啡位于杭州老城区中心。 周边的中山北路云集了30多家独立咖啡馆。 每家咖啡馆都有自己的风格，并在竞争中成长。
Parking Coffee最受欢迎的产品是他最引以为傲的“限量冠军咖啡套装”：一杯美式咖啡、一杯拿铁、一杯“冠军牛奶”——2021年CBC比赛的同款。 所用咖啡豆为云南保山无氧晒干卡提姆的“永红庄”。 2019年COVID-19疫情爆发时，许多咖啡豆的进口受阻。 潘伟将目光转向云南，亲自寻找豆子。 “只要从业者多关注云南，咖啡农就会用更好的技术种植云南咖啡。中国也是咖啡产区，希望国内咖啡馆多使用当地的咖啡豆。” 最终，每公斤90元的云南豆获胜。 每公斤售价3000多元的巴拿马艺伎成为了他的比赛豆。 他给这颗云南咖啡豆起了个名字“永红庄”，比它的另一个名字“雪缺”更具有东方韵味。
冠军的创新理念还体现在他对牛奶的实验中。 “冠军奶”的制作需要6至8个小时。 在旋转蒸馏机中的鲜奶中添加乳糖酶，在40℃的环境下分解牛奶中的乳糖，得到甜度突出的特种奶。 冠军套餐每日限量25至30份，更注重宾客体验。 潘伟的初衷是将专业比赛的咖啡推向市场，让普通消费者也能体验到顶级比赛的咖啡风味。 停车咖啡就像一座桥梁，连接着专业领域与大众市场、咖啡产区和消费城市。
正如杭州人所说，“冠军咖啡，毛罗味（好吃，很爽口）”。 潘伟表示，Parking就是“停留”的意思，希望人们可以在这里停下来喝杯咖啡。 幸运的是，在这个网红产业高度发达的城市，有一家坚持不做流量生意的咖啡馆。
Jason坐在沙县咖啡（湖蜀南路店）前。 墙上贴着第二店（太平门直街店）的海报。
两年前，有一篇文章《沙县咖啡成长故事：如何开一家年收入400万的咖啡馆？》 》的新媒体文章将Section&Coffee沙县咖啡推上了风口浪尖，将其打造成杭州乃至全国现象级的咖啡店。 人们开始讨论商店的产品、定价和营销方式，有人甚至质疑数据的真实性。 谈及当时的热议经历，Jason十分腼腆，始终强调自己没有“飘”——“不知道怎么一下子就火了，面试官蜂拥而至，投资人也想注入”首都。” 虽然报道有些夸张，但如果当时的杯子产量能够保持下去，杰森表示确实可以达到年收入400万。 那时的沙县咖啡“完全没有装修”，裸露的墙壁、快要脱落的招牌、水泥结构的吧台、堆积如山的废牛奶纸盒。
从衢州来到杭州，Jason的第一份工作是咖啡师，做咖啡、点单、运营、营销，接触到了店里的方方面面。 他还短暂离开了咖啡行业，加入了利润更高的特许经营餐厅业务。 他静静地等着看咖啡市场的成熟，但最终放不下，于是沙县诞生了。 沙县的标志是“县”字，形似手冲咖啡的图案，英文款&coffee的意思是希望在杭州各个区都开店。 Jason对咖啡行业非常看好。 “未来的某一天，咖啡店会像沙县小吃一样无处不在，价格实惠、友善、无障碍。”
第一家沙县咖啡面积只有6平方米，开在写字楼附近。 为了花钱买设备和咖啡豆，店里根本就没有装修。 杰森并不在意，将“寒酸”作为一种风格发挥到了极致。 它与优雅、艺术的咖啡馆形成了巨大的反差，反而引起了更多的关注。
更令人关注的是沙县咖啡的定价。 美式咖啡18元，牛奶咖啡22至25元，手冲咖啡只要30元。 这样的定价在全国范围内都非常有竞争力。 “以前杭州的咖啡价格偏高，美式咖啡30元起。当我做咖啡师的时候，我发现自己买不起别人的咖啡，所以我想开一家咖啡馆“沙县咖啡注重‘性价比’。” 为了降低成本，保证产品质量，他还投资建立了烘焙工厂，专门烘焙咖啡豆。
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杰森正在煮手冲咖啡；
将浓缩咖啡倒入冰杯中即可制成冰美式咖啡。
虽然疫情影响了一定的生意，但沙县仍能保持每天200杯的销售。 “首先，我们要把咖啡馆当作一门生意，生意需要生存，需要盈利，所以我们店主推高效意式咖啡。” “来的人大多是周边社区、写字楼的老顾客。从早上7点50分到下午5点30分，研磨机、咖啡机不停地工作，干净整洁……盛装打扮的咖啡师会礼貌地迎接客人，并提供“远程”服务，称量咖啡豆、研磨、萃取、包装，一举一动都让人赏心悦目。
沙县咖啡走红后，不少商家向沙县咖啡伸出了橄榄枝。 “连沙县小吃都来找我们合作。” Jason本人谢绝了与沙县的合作，而是与多家杭州本土品牌推出了联名产品，涵盖咖啡等多个领域。 精酿啤酒、咖啡护肤品、服装等等。 Jason并不关心产品销量，品牌曝光度和破圈更重要。 开店第三年，沙县咖啡进行了重新装修，吧台也改变了方向，让顾客可以更直观地看到咖啡的制作过程。
说到沙县咖啡的成功，除了设计、营销、定价和咖啡品质之外，“勤奋”才是网红背后的秘诀。 自从开店以来，他几乎没有休息过。 现在他已经拥有两家店，他仍然与咖啡师合作。 他轮流站在吧台旁，亲自监督质量控制。 而“爱”应该是另一个潜在的关键词，爱咖啡，爱酒吧。
紫东沃西店的小休息室里，周乐坐在藤椅上喝着咖啡。
“子东我喜”是店主周乐家乡建德方言中的一句话，长辈责骂晚辈“不懂事”。 这也是当他毕业后决定成为一名咖啡师时，家人最常对他说的一句话。 父母无法理解一个大学生选择了“没有前途的服务行业”。
周乐专业是视觉传达，毕业前曾在一家建筑公司实习。 与象牙塔里的幻想、琐碎无聊的现实相比，他和所有大学生一样，感到迷茫。 这时，人生中第一杯浓缩咖啡通过刺激的味道为他拨开了迷雾——他爱上了咖啡，爱上了在吧台与人交流的感觉。
虽然被骂“子东我兮”，但他相信只有有目标才能努力，而不是压抑自己做无意义的尝试。 “子东我喜”借用了四个汉字来表达他的思想——“子”取自“有才华、有智慧”。 并不是每个人都有天赋，只有通过努力才能获得成功。 咖啡是他一生想做的事。 即使没有天赋，他仍然愿意努力学习； “董事”的意思是“监督和管理”。 在挑选青豆、烘焙、生产产品时，他要求自己负责任，做好自我管理； “沃”希望这家咖啡馆有归属感，成为一个“家”；“兮”是“皇帝的宝藏”，以最美的状态生产咖啡，与大家分享。
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周乐正在进行咖啡杯测；
格莎手冲咖啡。
紫东窝西的菜单价格在杭州并不便宜。 艺妓咖啡豆均来自巴拿马和埃塞俄比亚的著名庄园。 微批量产品投标较多； 曾经有一款标王咖啡，一杯售价高达千元。 对于店内单价过高的问题，周乐很诚恳，“如果顾客的需求是每天一杯咖啡因，那么步行范围内的咖啡馆是最好的选择。如果你想尝试这个行业更好的咖啡，你可以选择步行距离内的咖啡馆。”可以获得最好的咖啡。” 东沃西是一个不错的选择。”
自2016年开设第一家店以来，周乐一直使用极其优质的青豆制作个人菜肴和意大利菜，同时也钻研独立烘焙。 他喜欢从世界各地购买竞争级咖啡豆。 “顶级竞赛级咖啡豆大部分都是在比赛中消耗的，我认为普通消费者也应该有机会品尝它们。” 在这种商业模式中，最大的压力来自于生产。 有时一个季度的生豆储备量就达到数十万，这超过了许多小咖啡馆一整年的生豆成本。 每年，他都会储备大量优质的埃塞俄比亚和巴拿马格莎青豆。 与其担心销量滞销，他更担心无法与更多人分享好咖啡。 幸运的是，紫东沃西不可重复的咖啡体验永远不会缺少知心朋友。 。
周乐是名副其实的豆狂人，连他的微信昵称都是“豆子一定熟了”。 一天的工作结束后，晚上的烘焙、拔罐就是他的放松时间。 接下来他最期待的就是参加八月、九月巴拿马翡翠庄园、艾力特拉庄园等著名庄园的拍卖会，继续寻找更多令人惊叹的口味，享受通宵烘焙的兴奋和惊喜拔罐带来的。
35mm店内，吴宁坐在挂满名作的照片墙前。
吴宁的初衷是创造一个咖啡空间，让人们可以坐下来悠闲地喝一杯咖啡。 35mm成立于2010年，店名来源于摄影镜头的焦距。 这个焦段适合捕捉日常瞬间，留下生活本身的面貌，符合吴宁理想中咖啡馆所拥有的自然简约。
当他辞去工作开咖啡馆时，并不是一时冲动，而是经过了半年的精心策划。 吴宁曾经是一名程序员，每天在电脑前写代码。 与虚拟的数字世界相比，他越来越想接触更真实的生活，与人交流。 当他的最后一份工作即将结束时，他被咖啡馆的空间所吸引。 经过半年的考察和学习，他开了自己的第一家咖啡馆，并将自己喜爱的摄影与空间结合起来。
咖啡店的吸引力来自于空间的人文和社会属性以及由此衍生的可能性。 这也是35mm的魅力所在。 12年来，35mm一直保持着明亮洁净的窗户。 原汁原味的木质家具、温暖的布艺、绿植点缀空间，让咖啡馆清新自然。 一楼到二楼的过渡区域被改造成一个挑高的书架，就像一个迷你图书馆。 楼梯上贴有“轻声说话，不打扰他人，保护隐私”的提示。 200多平米的空间，满员的时候可以容纳50多位客人，但并不吵闹。 每位客人都精心维护每一寸空间。
将互联网行业流行的产品方法论嵌入到35mm的运营中，一点也不矛盾。 产品经理吴宁香站在用户的角度，详细分析需求，一一悟出：优质空间是对外销售的商品，为有需求的客户提供半价续充服务。长期在店内工作、学习。 一方面可以增加利润； 一方面，顾客也享受优惠，甚至满座折扣也算在内。
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陈皮黑梅冰泡咖啡；
绿豆冰沙拿铁。
门槛高，专业词汇较多，而且不直接。 吴宁在点餐时观察到了顾客的痛点，因此在手冲咖啡菜单上，35mm没有用产地、海拔、豆类等专业信息来表达，而是列出了店内的单品。 咖啡按风味分类：浆果酸甜、花香果香、热带水果发酵、醇厚低酸、平衡顺滑。 “我们希望顾客首先选择自己想喝的口味，然后以此为指导，喝到适合自己的咖啡。” ”。
在舒适的环境中度过一些空闲时间是35mm在过去12年里唯一做的事情。 人与这家12年老店的关系不再局限于咖啡，更多的是情感能量的联系。 店里来来往往的人都是老朋友，就连吴宁的缘分也来自咖啡馆。
见证了杭州咖啡市场10年的发展变化，社区模式已成为35mm的特色。 已举办摄影等200余场活动。 在这个分割的小世界里，人们可以喝上热咖啡。 生活。
Ceremorning 的合伙人奥利弗刚刚煮了一杯咖啡。
在香港学习金融的沉彦回到杭州后发现，当时的杭州并没有多少休闲舒适的咖啡生活空间。 经过两年的学习和准备，2015年，她在馒头山社区开设了第一家Random，一个以咖啡为载体的综合生活空间。 除了特色咖啡外，Random 还提供餐食、精品店以及与艺术家合作的展览。 2020年3月疫情期间，沉艳将店面搬到了大井巷。 巷内有井五口，素有巫山第一泉之称，故以井而得名。 毗邻繁华的河坊街，与千年风韵的巫山相对。 北京铁手咖啡也在两年前在河坊街开了店。
新店名为Ceremorning，意思是“庆祝的早晨”。 一栋二层明清风格建筑。 从河坊街走进去，远远就能看到“竹帘”形的门。 二楼的展览以文物为主，还有一个与当地艺术家合作的迷你画廊。
搬家后，沉燕和她的团队对店内品牌内容进行了调整，深化了咖啡产品，采购生豆并独立烘焙。 酒吧每周定期营业，其他时间则是“豆子店”，不仅提供烘焙和销售，还提供更细致的体验。 例如，肯尼亚咖啡会提供两种烘焙度的套装，以便顾客比较和饮用。
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咖啡师倒出冷萃咖啡、杨梅果酱、蜜泡柠檬、摇酒壶里的冰块；
特制冰镇“酸梅汁”。
沉岩的主要工作是制作更多的品牌内容，包括与艺术家、博主的联名，用生活和艺术的语言来诠释咖啡，赋予咖啡更多的乐趣。 近日，Ceremonning与三顿半合作0号速溶咖啡，共同打造了一套具有杭州风格的联名产品及周边。
“心流”是Ceremonning想要表达的状态。 进入店内，顾客可以坐在吧台处选择一杯咖啡。 他们还可以浏览货架上的产品，并漫步到二楼的迷你画廊和文物展示区。 一种经常出现且总是新鲜的感觉。 “共生”是Ceremonning的另一个重要特点。 空间保留了老建筑原有的木柱。 菜单的封面是杭州大桥的印刷品。 店里的特色食材都是从附近的菜市场直接采购的。 空间和品牌都力求呈现多层次，这也是沉妍日常工作中最感兴趣的。 由此衍生出的温柔自由和人文质感，也让Ceremonning成为一个独特的咖啡场所。 品牌。
舒适休闲的杭州老城区，各种风格的独立咖啡馆齐聚； 在便利的交通枢纽和繁华的商业区，你可以看到市场上所有的连锁咖啡品牌。 咖啡馆的多样性堪比上海，相对较低的运营成本为这些咖啡馆提供了相对健康的生存空间。 杭州有良好的水土。 用这里的水冲泡咖啡会更甜。 这水和土壤也滋养了咖啡人，创造了一个包容的、有潜力的咖啡文化生态。
