（咖啡杯测）咖啡豆的品质好坏的标准操作

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在咖啡行业，有一个标准的方法来确认咖啡的品质，那就是杯测。 千婕每次决定是否上架新豆时，都会经过多次拔罐测试，确定某款豆子的某个曲线更适合，然后才最终做出决定。 拔罐是行业标准。 没有杯测，就无法确定咖啡的品质，也无法调整或确定烘焙曲线。

咖啡杯测是品尝咖啡的重要组成部分

无论是咖啡豆烘焙师还是咖啡师，在挑选咖啡豆之前，都必须经过拔罐，才能准确挑选出好的咖啡豆。 就像Front Street将每颗咖啡豆上架时，都会经过多轮拔罐，不断调整咖啡豆的烘焙曲线，以烘焙出每颗咖啡豆的最佳风味。 前街咖啡会用客观的态度来评判咖啡豆的甜度、酸度、口感、风味、余味、香气等各方面，探索咖啡豆的烘焙特性，找出被市场接受的优点，然后决定是否购买 .

目前，国际上较为常见的杯测工艺主要有两种，即美国精品咖啡协会（SCAA）制定的杯测工艺或咖啡竞赛组织（Cup of Excellence，COE）制定的杯测工艺。 千界咖啡主要采用COE杯测工艺。 下面的介绍也将以COE拔罐过程为例。

咖啡杯测的注意事项

测定咖啡豆的研磨程度：国标20号筛合格率为70-75%

注水温度94℃

粉量 11.3g

注水量200ml

必须在研磨后15分钟内测量干香气。

COE拔罐测试项目

香气：包括干香、湿香、碎渣香气，分别是指咖啡豆磨成粉后的香气、加入热水后的香气、4分钟后碎渣的香气。

清洁度（干净杯）：无腐烂气味或缺点。

甜度：在成熟的水果中，甜度含量会很明显。 如果过熟或未熟，在拔罐时也能感觉到甜味的变化。

酸度：好的酸度会带来明亮活泼或果香或带出甜味。 不好的酸度会像未成熟水果的酸味，类似于乙酸或发酵。

口感：口腔中感受到的粘稠感、油脂感和品质感。

风味：咖啡在口中的整体感觉。 中和酸度、甜味、香气等因素进行分析评分。

余味：喝完咖啡液后仍能感觉到的味道、触感甚至鼻腔里残留的气味。

平衡性：各种风味是否协调，从高温到低温风味是否稳定。

综合：对香气、风味、口感的综合表现给出综合评分。

COE拔罐的标准判断

总分69分或以下被认为是稍差的商业或工业豆。

总分在70到74之间，属于一般商品豆。

总分在75分至79分之间的商品豆一般称为高端商品豆。

总分在80分到84分之间，属于精品咖啡。

总分85分以上，属于COE竞赛级别，也是卓越杯的获奖咖啡。 目前是国际咖啡行业公认的最高级别类型。

拔罐过程练习

1.将要杯装的豆子磨成粉末。

2、闻干香，控制在15分钟内。

3.倒入大流量的水，让咖啡粉浸泡4分钟，直至咖啡渣壳形成。 这时，你就能闻到咖啡的湿香。

4、浸泡4分钟后，用勺子在杯子表面涂抹几下，将渣壳敲碎。 可以闻到碎渣的香气，然后撇去浮渣和渣壳。

5.品尝和啜饮，用杯测勺舀出咖啡液，将咖啡吸入口中，感觉咖啡液在嘴里的感觉然后吐出咖啡液，在杯测表上记录您的感受，根据按照拔罐表的要求，漱口并漱口 拔罐后，尝试下一杯咖啡。

Front Street Coffee将根据记录的信息对杯测咖啡豆进行调整。 调整的范围可以是烘焙曲线的选择、冲泡设备的选择或冲泡技术的运用，以扩大咖啡豆的优点或减少缺点。 ，在生产时呈现出最佳风味。